南国早报,烘焙根底之手艺揉面与手套膜,红楼梦作者

单纯用手揉出手套膜一直是烘焙新手朝思暮想的工作,手工比厨师机揉面的优点在于:一是省钱(要点),二是锻炼身体,三是能用手感触面团的改变(俗称装13)。在讲手套膜之前,我先给咱们介绍一下面粉的品种。

在国内面粉一般以筋度来分类,分为高筋面粉、中筋面粉(又名中式面点粉)、低筋面粉,它们的面筋蛋白质含量是纷歧样的。低筋面粉蛋白质含量在9.南国早报,烘焙根底之手工揉面与手套膜,红楼梦作者5%以下,中筋面粉9.5-11.5%,高筋面粉11.5%以上。不管哪种面粉,都能够揉出面筋,仅仅面筋强度纷歧汪金玉样,拉出膜的厚度也纷歧样。那么易企记生成面筋要具有哪几个要素呢?

生成面筋的几个主要要素有面粉筋度、参加的水量、搓弄程度等。所以大致揉面的进程便是,选用适宜的面粉,参加适量的水,然后用力去搓揉,就能让面团生成很多面筋。面粉筋度越高,面筋越简略生成;搓揉程度越大,生成面筋越多;面筋蛋白质吸收水分越充沛,越简略生成面筋。有的女同学会说,我手无缚鸡之力,有没有省力一点的做法呢?

有三个办法能够省力,第一个办法是买个厨师机(这不是废话嘛);第二个办法我的史前部落是叫个男生帮你揉(仍是废话);第三个办法便是先将干粉揉成团,静置20分钟再开端揉面的做法,这样面粉会发生水解的进程,面筋蛋白质也会渐渐吸收水分类组词生成面筋,后边揉起来会更省力。

其他影响面筋的要素:油、糖、奶粉都会按捺面筋的构成,使揉面时刻变长。盐也会影响面筋构成,可是它能使面筋结构愈加严密,能拉出愈加强韧的膜,所以做面包能够不放糖,可是不能不放盐。

揉面依照参加原穿越之军阀阔太料的先后顺序分为后油法和后盐法。后油法便是先将除了黄油外一切质料混合,揉到扩展阶段(8成),然后参加软化黄油揉到彻底扩展阶段(10成),一般家庭烘焙都会选用这种办法。后盐法便是等面团揉出很多面筋后再参加盐,这样能够节约揉面时刻,商业烘焙南国早报,烘焙根底之手工揉面与手套膜,红楼梦作者一般会用这种办法。

趁便再讲下关于发酵的几个留意事项:

1.当糖的烘焙百分比(便是糖的分量除以面粉的分量)超越8%,要用耐高糖酵母。

2.留意控制面茅于轼事情始末团蒙特布朗司温度在25度左右比较适宜,不能让酵母提早发酵,所以我arup值们选用冷藏的鸡蛋和水来揉面。

手工揉面主要有两个动作:搓-卷-搓,摔-折-摔。

判别面筋几成的办法有两种:拉薄膜,拉长条(还好不是拉皮条)。拉薄膜主要是看拉伸简略度,厚度,均匀度,决裂口状况;拉代拍汇长条便是看一小块面团能拉出多长多细的面条。担担鸡我会在揉面进程中具体解说。

下面以制造一个450克吐司面团的质料,展现手工揉出手套膜的进程。

质料体悟道

高筋面粉250克,酵母3克,黄油20克,细砂糖30克,盐金熙美3克,鸡蛋50克,水115克,奶粉10克

预备质料

进程1

拌和盆参加高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、酵母等干性资料,用打蛋器拌和均千人骑匀。

混合干性资料

进程2

水和鸡蛋混合均匀,然后参加拌和盆用刮刀拌和均匀,此刻面粉还没彻底成团,呈一片片面块状。能够留出5%的水等面粉成团后视软硬状况增加。

混合湿性资料

用刮刀拌和

进程3

用手将面块揉成团,移出拌和盆,在操作台开端搓揉。此刻面团外表粗糙,一拉就破,此刻是成团阶段(6成筋度)。

用手揉成团

移到原物奉还桌面上揉

6成筋度状况

进程4

像搓衣服相同,左手按住接近身体一端的面团,右手将面团搓出去,然后再卷回来。将面团旋转90度,持续将面团搓出去再卷回来。开端面团会很粘,要用刮板辅佐操作。

像搓衣服相同搓出去

再卷回来

用刮板辅佐操作

进程5

重复数次后,当感觉到面团不怎么粘手,并且外表变得不粗糙,能拉出较厚的膜,此刻面团7成筋度。

7成筋度状况

进程6

这时能够选用摔折的操作了。右手捉住面团一南国早报,烘焙根底之手工揉面与手套膜,红楼梦作者端,将面团摔出去,然后将手中一端与摔出去的一端折在一起,接着再摔出去。能够搓卷动作和摔折动作互相配合。

把面团摔出去

折起来再接着摔

进程7

当面团外表润滑并且不粘手,能拉出较薄的膜,乃至能看南国早报,烘焙根底之手工揉面与手套膜,红楼梦作者到指纹,膜的决裂口有较多锯齿,阐明到了扩展阶段(8成筋度)。假如选用拉长条的办法,此刻能拉出必定长度的粗面条,可是十分简略断。

8成筋度状况

只能拉出较粗的面条就断了

进程8

参加软化黄油南国早报,烘焙根底之手工揉面与手套膜,红楼梦作者,用面团包住,这时面团不能摔,咱们持续用搓的办法将黄油与面团混合均匀。开端会十分滑,并且面团越揉越烂,不要紧,持续揉到黄油融入面团就好了ady9net。

参加软化黄油

包起来搓揉

进程9

当黄油彻底融入面团,面团开端成团,外表也变得润滑。这时又能够选用摔折的办法了,重复数次摔折、搓卷,还要留意换方向。

接着摔面团

进程10

当面团外表比较润滑,能拉出比扩展阶段更薄的膜,膜会有一些纹理,决裂口有少数的锯齿,阐明面团现已揉到了9成,持续摔折和搓卷。

9成筋度状况

持续摔折

进程11

当面团十分润滑,拉出的膜十分薄,能彻底看到手指纹。膜的薄厚程度比较均匀,不会呈现太多纹理,并且有必定的耐性,不会一拉就破,决裂之后的洞口十分油滑。还有愈加精确的判别办法,便是用一小块面团像拉面条相同拉长,假如面团能拉出很长的细条(像筷子相同细)而不会断,阐明面团现已到了彻底扩展阶段(10成)。

10成南国早报,烘焙根底之手工揉面与手套膜,红楼梦作者筋度面团十分润滑

能拉出十分均匀的薄膜

决裂口很油滑

能拉出较长的面条

进程12

将面团整形揉圆,取另一个拌和盆,底面和旁边面涂一层无味植物油,面团润滑面朝上放脊髓复元汤入拌和盆,盖保鲜膜进行一次发酵。

揉圆放入抹油的拌和盆

盖保鲜膜进行一次发酵

手套膜能彻底看清手掌的指纹

麦田初语出了很多期烘焙根底的教程,现在总算开端出制造面包的教程了。我以为烘焙便是一个按部就班的进程,先简略后杂乱,先根底后食谱,这样才干渐渐南国早报,烘焙根底之手工揉面与手套膜,红楼梦作者培育你在烘焙上卢敏仪害了蔡枫华的领悟基督山伯爵之伯爵夫人和积极性。

好像打发是制造蛋糕的根底相同,揉面是制造面包的根底。要想做出松软好吃的面包,把握揉面和发酵技能是必不可少的,而学习这些根底知识没有什么捷径,便是要多加练习并总结经验。台上十分钟,台下十年功,性论题我相信你会越来越棒的。预告一下,我会在下期教程写发酵的根底知识,和怎么制造出拉丝的吐司面包,还没重视我的同学从速行动了哈。

最终,假如你觉得这篇食谱对你有用,费事你帮我点赞、转发或许重视我,谢谢你的支撑,我将会持续写出更好的教程作为报答。

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